味精的使用方法

对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。

  1.对用高汤烹制的菜肴,不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点,使用味精,会将本味掩盖,菜肴口味不伦不类。

  2.对酸性强的菜肴,如:糖醋、醋熘菜等,不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解,酸性越大溶解度越低,鲜味的效果越差。

  3.在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精,因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,产生氨水臭味。

  4.味精使用时应掌握好用量,如投放量过多,会使菜中产生苦涩的怪味,造成相反的效果,每道菜不应超过0.5克。

  5.做菜使用味精,应在菜快炒好时加入。因为在高温下,味精会分解为焦谷氨酸钠,即脱水谷氨酸钠,会缺失鲜味,但无毒性。

  6.注意投放温度,味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠,失去鲜味。因而炸制食品,急火快炒时不宜使用,投放味精的适宜温度是70~80℃,此时鲜味最浓。

  7.注意投放时间,最好在汤菜出锅前投放,不要提前,也不要与原料同时投入或烹调中途加入,腌菜时不要使用味精。

  8.注意适量,不必每天必用,每菜必用,防止对其产生依赖性。联合国粮农组织及联合国食品添加剂专家委员会规定,每天允许摄取量(食物中原有除外)每公斤体重为120毫克,即50公斤体重的人每天允许食用6克。

  9.3个月内的婴儿食物中不宜使用味精。

  10.注意:焦谷氨酸钠无毒,反而对大脑和神经系统有促进作用。

  来源于:https://baike.so.com/doc/1827758-1932973.html

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